Die Fröbel-Küchen haben in den letzten Jahren bereits einiges erreicht: sie fördern pflanzenbasierte Ernährung, konnten ihren Bioanteil steigern und haben bereits viele ihrer Einrichtungen DGE-zertifiziert. Auf Grundlage ihres bundesweiten Ernährungskonzepts und Leitfadens zur nachhaltigen Kitaernährung beraten sie ihre Kita-Küchen bei der Umsetzung nachhaltiger und gesundheitsförderlicher Maßnahmen. Anhand zahlreicher Praxisbeispiele berichtete Robert Kapa in der Online-Veranstaltung aus seinen Erfahrungen und zeigte, wie die Umstellung hin zu einer klimagesunden Menügestaltung funktionieren kann.

Die Grundlagen

Die Grundlagen für die gesundheitsförderliche und klimafreundliche Speiseplanung liegen unter anderem in

• pflanzlicher Vielfalt
• saisonalem, regionalem und möglichst ökologischem Einkauf
• guter Essensqualität und Akzeptanz
• der Orientierung an den DGE-Empfehlungen
• und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch sinnvolle Planung.

Zu Beginn der Speiseplanung lohnt es sich, sich darüber bewusst zu werden, welche Lebensmittel überhaupt klimafreundlich sind und welche nicht. Butter hat zum Beispiel einen viermal so großen CO₂-Fußabdruck wie Rapsöl, Grünkern verursacht 30x weniger CO₂-Emissionen als Rindfleisch. Für diese Betrachtung eignen sich kostenfreie Online-Rechner oder die KlimaTeller-App. So lassen sich Rezepturen gezielt klimafreundlich optimieren – in den Rechnern wird sichtbar, welche Lebensmittel besonders klimaintensiv sind.

Zur ganzheitlichen Betrachtung einer klimaoptimierten Rezeptierung und Speiseplanung gehört für Robert Kapa dabei ganz klar die Rezepttreue. In Veränderungsprozessen sei sie besonders wichtig, um ermitteln zu können, wie viel von welchen Zutaten eingesetzt wurde, um Kosten zu kontrollieren und zu dokumentieren, was nicht gegessen wurde. Zusätzlich sorgen feste Rezepturen für Prozesssicherheit, alle Küchenkräfte können die Speisen gleichermaßen zubereiten. Auch bei Personalwechsel bleibt so das Wissen und die Qualität erhalten.

Smarte Speiseplangestaltung

Um einen Speiseplan smart zu gestalten, sollten möglichst viele Gerichte und Zutaten aufeinander aufbauen. So können viele Komponenten mehrfach und in unterschiedlichen Zusammenhängen genutzt werden: Aus der Linsenbolognese wird am nächsten Tag ein Aufstrich für das Frühstück. Grundkomponenten lassen sich gezielt für verschiedene Gerichte einsetzen – aus einer saisonalen Sellerieknolle entstehen dann im Laufe der Woche drei verschiedene Speisen. 

Dafür braucht es eine gute Lagerwirtschaft und neue Routinen im Einkauf und in der Planung. Gerade weil im Biogroßhandel oft nur große Gebinde erhältlich sind, geht es um die Frage, wie aus wenig (im besten Fall) saisonalen Produkten möglichst viel Vielfalt im Speiseplan entstehen kann. Die Kartoffel als vielseitig einsetzbare regionale Sättigungsbeilage mit vielen Nährstoffen lohnt es sich nach Robert Kapa fast immer auf den Teller zu holen. Eine solche Speiseplangestaltung kann dann dabei helfen, Zeit, Ressourcen und Lebensmittel einzusparen und Arbeitsabläufe in der Küche effizienter zu gestalten. Das Messen von Lebensmittelabfällen als Schritt der Stand-Ist Analyse ist mühselig, lohnt sich aber. So lässt sich überprüfen, ob zu viel produziert oder serviert wird und der Speiseplan kann angepasst werden. 

Wichtig sei es außerdem, die Gestaltung der Mahlzeiten stärker aus der Perspektive der Kinder zu denken. Gemüse könne häufig als einzelne, wenig gewürzte Beilage angeboten werden. Er plädiert dafür, die Möhre auch Möhre sein zu lassen, sodass die Kinder selbst herausfinden, ob sie diese mögen oder nicht. Ein vielfältiges Rohkostangebot kann mit wenig zusätzlichem Arbeitsaufwand verbunden sein und gleichzeitig einen wichtigen Bildungsanteil darstellen. Die Fröbel-Küchen setzen dabei zwar auf Evergreens wie Gurke und Paprika, aber ergänzt mit Kraut und Rüben in den Speiseplänen in den Wintermonaten. Hülsenfrüchte gibt es einmal wöchentlich in Form von Bratlingen oder Backlingen, um den DGE-Empfehlungen zu entsprechen. 

Kommunikation und Akzeptanz

Eine Umstellung in den Speiseplänen muss in jedem Fall sowohl mit den Kindern, Eltern und Pädagog*innen kommunikativ begleitet werden. Praktische Ernährungsbildung hilft genau dabei: Grünkern kann beispielsweise mit den Kindern gemeinsam aufgequollen und verarbeitet werden. Ebenso kann das Messen der Lebensmittelreste in einer Projektwoche mit den Kindern eingebunden werden, um das Thema pädagogisch aufzuarbeiten.

Auch den Eltern und pädagogischen Kräften sollte erklärt werden was warum verändert wird. Im gesamten Veränderungsprozess ist es enorm wichtig, alle beteiligten Gruppen mitzunehmen und zu beteiligen, so Robert Kapa. Eine gute Qualität des Essens schafft dabei Offenheit und Akzeptanz.

Klimagesunde Gemeinschaftsverpflegung bringt viele Vorteile mit sich, wenn sie ganzheitlich gedacht und umgesetzt wird: von regionaler und saisonaler Beschaffung mit smarter Speiseplangestaltung und der Reduktion von Lebensmittelabfällen. Die Veränderungsprozesse bei Fröbel zeigen dies ganz deutlich. Alle weiteren Informationen der spannenden Veranstaltung finden Sie in der Veranstaltungspräsentation.