Lebensmittelabfälle reduzieren
Lebensmittelabfälle zu reduzieren ist eine wichtige Stellschraube auf dem Weg zu einer klimagesunden Verpflegung, denn jedes Gramm Abfall beinhaltet die gesamten Treibhausgasemissionen und Ressourcenverbräuche der Wertschöpfungskette. Ein geeignetes Abfallmanagement aufzubauen ist zwar aufwendig, lohnt sich aber sowohl in ökonomischer als auch in ökologischer Hinsicht. Abfälle, die zum Zeitpunkt der Entsorgung noch genießbar sind oder gewesen wären, zählen zu den vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Diese entstehen in der Großküche z. B. bei der Lagerhaltung, bei der Planung und Zubereitung sowie bei der Ausgabe der Speisen.
Schritte zur Umsetzung
1. Die Speiseplanung
Abfallmanagement fängt bereits bei der Speise- und Mengenplanung an, wobei auch externe Faktoren wie das Wetter sich darauf auswirken können, z. B. werden bei warmem Wetter leichtere Gerichte bevorzugt und kleinere Mengen verzehrt.
Außerdem kann bereits bei der Speiseplanung eine kreative Resteverwertung miteingeplant werden. Anstelle der Menübezeichnung „Hähnchengeschnetzeltes mit Reis und Brokkoli“ kann die Bezeichnung „Hähnchengeschnetzeltes mit Reis und Frühlingsgemüse“ lauten. Dadurch kann überproduziertes Gemüse vom Vortag verwertet werden.
2. Die Zubereitung
Während der Zubereitung der Speisen sollten die vorgegebenen Mengenangaben möglichst genau eingehalten werden. Hierbei ist es besonders wichtig, die Mitarbeitenden für das Thema zu sensibilisieren und die Wichtigkeit der Abfallvermeidung aufzuzeigen.
3. Die Portionierung der Speisen
Bei der Portionierung der Speisen kann anhand einer genauen und zielgruppengerechten Portionsgröße ein wichtiger Beitrag zur Reduzierung der Tellerreste geleistet werden. Um zu gewährleisten, dass die Portionsgrößen den Vorgaben entsprechen, können verschiedene Strategien, wie z. B. ein Kellenplan oder die Auswaage der Portionen genutzt werden.
4. Abfallmessungen durchführen
Zur Bestimmung des Status quo oder als fortlaufendes Analyseinstrument können Abfallmessungen in der Großküche eine sinnvolle Ergänzung zum Abfallmanagement sein. Bei der Auswertung der Abfalldaten können kostenfreie Onlinetools wie z. B. der Küchenmonitor unterstützen.
5. Feedback einholen
Die Gründe für übrigbleibende Speisen können unterschiedlich sein. Durch ein angemessenes Feedbacksystem bekommen die Klient*innen, Kund*innen oder Bewohner*innen die Möglichkeit, mit der Küche in Kontakt zu treten und ihre Meinung zum Speiseangebot zu äußern. Somit bekommt die Küche ein unmittelbares Feedback zur Akzeptanz der Speisen.
Kosten und Zeitaufwand
Lebensmittelabfälle zu reduzieren spart erst mal Geld. Denn wenn weniger weggeschmissen wird, muss auch weniger eingekauft und prodziert werden. Die oben beschriebenen Schritte bedeuten vor allem einen personellen Mehraufwand. Online-Tools, die bei der Auswertung der Abfaldaten helfen, sind kostenlos zugänglich. Aus ökonomischer Sicht lohnt sich eine Reduktion der Lebensmittelabfälle langfristig eindeutig.